Selezione delle frasi più belle e delle citazioni più significative di Dario Bressanini (Saronno 1963), chimico, divulgatore scientifico e saggista italiano.
Dario Bressanini, ricercatore presso il Dipartimento di Scienze chimiche e ambientali dell’Università dell’Insubria, cura da diversi anni il fortunato blog “Scienza in cucina” e un canale su YouTube molto visitato in cui, tra le varie cose, smaschera diverse "bufale gastronomiche" diffuse con toni allarmistici sul web.
La maggior parte delle seguenti citazioni di Bressanini sono tratte dai suoi libri: Pane e bugie (Chiarelettere 2010) e Le bugie nel carrello (Chiarelettere 2013).
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| L’approssimazione in cucina non funziona, nemmeno per preparare un piatto di spaghetti. (Dario Bressanini) |
Pane e bugie
La verità su ciò che mangiamo © Chiarelettere 2010 - Selezione Aforismario
Ci possiamo fidare di quello che leggiamo e sentiamo sui media quando si parla di proprietà degli alimenti o di tematiche con risvolti più «politici» legati al settore agroalimentare come le coltivazioni biologiche, gli OGM, il cibo a km 0 e così via? No, non ci possiamo fidare.
La disinformazione ha molte facce: si traveste da leggenda urbana che continua a propagarsi di bocca in bocca, di sito in sito, e trae credibilità proprio dall'ampia diffusione, di cui si autoalimenta.
A volte la disinformazione nasce sui giornali, dal modo in cui i giornalisti riportano i fatti, specialmente quando riferiscono in modo scorretto i risultati di qualche studio scientifico. Ed ecco che gli spaghetti nel piatto degli italiani diventano, su qualche giornale, addirittura radioattivi e il pesto persino cancerogeno.
L’approssimazione in cucina non funziona, nemmeno per preparare un piatto di spaghetti.
Non bisogna cadere nell'errore di ritenere buono e genuino tutto ciò che non è «industriale».
La distinzione tra «molecole naturali» e «molecole di sintesi» non ha molto significato dal punto di vista scientifico: «naturale» non significa necessariamente «migliore» o «innocuo», così come «sintetico» non significa necessariamente «pericoloso» o «peggiore».
Le bugie nel carrello
Le leggende e i trucchi del marketing sul cibo che compriamo
© Chiarelettere 2013 - Selezione Aforismario
© Chiarelettere 2013 - Selezione Aforismario
Negli ultimi decenni l’industria alimentare ha scoperto che, per differenziare due prodotti identici, basta aggiungere una sostanza che il consumatore ha imparato a identificare come «benefica» e pubblicizzarla sulla confezione. A volte viene strombazzata sull'etichetta anche quando è presente naturalmente nell'alimento. Ecco perché è sempre più comune trovare sugli scaffali cibi che dichiarano di contenere omega 3, fitosteroli, polifenoli, antiossidanti, vitamina D, selenio, ferro, e chi più ne ha più ne metta.
La tivù e le riviste ci bombardano ogni giorno con notizie sulla bontà e l’efficacia di una data sostanza contro questa o quella malattia. Non sempre però le presunte proprietà taumaturgiche sono comprovate dalla ricerca scientifica. Inoltre, ci si dimentica spesso di specificare la quantità quotidiana necessaria per ottenere l’effetto sperato.
Con ogni boccone ingeriamo un numero incredibile di sostanze chimiche diverse, in varie quantità. Ciascuna molecola che assumiamo può avere un effetto positivo o negativo sul nostro organismo, ed è per questa ragione che gli studi sugli effetti del cibo sulla salute sono così numerosi.
Non esiste un singolo alimento miracoloso, pur addizionato di tutti gli integratori conosciuti, che da solo possa rimettere in funzione il fegato, eliminare il gonfiore o garantire qualsiasi altro effetto pubblicizzato sulla confezione.
Ma noi ci dovremmo fidare delle dichiarazioni di un produttore il cui unico scopo è quello di convincerci a comprare la sua merce? Ovviamente no.
«Senza conservanti e antiossidanti di origine chimica». Dal punto di vista scientifico è una frase priva
di senso. Tutto è chimica, perché ogni cosa è fatta di molecole. Le proprietà di una sostanza non dipendono dal fatto che si trovi in natura o sia stata sintetizzata in laboratorio, quindi specificare l’origine di una determinata molecola non fornisce nessuna informazione utile.
Ci sono persone che subiscono il fascino irresistibile del termine «naturale», e la pubblicità se ne avvantaggia.
Sicuramente è meglio limitare il consumo di cibi che contengono nitriti, ma, date le piccole quantità riscontrate nei salumi italiani, un panino con la mortadella ogni tanto possiamo godercelo tranquillamente.
I conservanti hanno una funzione ben precisa, quella appunto di conservare l’alimento per un po’ e di mantenerlo commestibile, scongiurando il deterioramento, la proliferazione di batteri e muffe e, infine, il rischio che possa farci male. Molti consumatori sono ostili ai conservanti, ma nei prodotti deperibili rappresentano spesso una tutela per la salute. Chi non li vuole dovrebbe comprare cibi freschi. Ha poco senso acquistare prodotti precotti o lavorati e lamentarsi se a volte contengono conservanti.
Negli ultimi anni, per motivi salutistici, si è diffusa la tendenza a sostituire il burro con l’olio extravergine di oliva. Ma il mio risotto giallo e la mia cotoletta, se voglio che ricordino quelli della nonna, non posso che cuocerli nel burro.
Non c’è dubbio che la contrapposizione tra zucchero bianco e grezzo convenga all'industria. Il secondo, non essendo completamente raffinato, ha costi di produzione inferiori ma prezzi di vendita uguali o superiori.
Quando vado a fare la spesa porto sempre con me un paio di occhialini per poter leggere anche le etichette più minuscole. Confesso che sono un vero e proprio appassionato di «etichettologia». Saper interpretare bene tutte le informazioni stampate su una confezione, in primo luogo la lista degli ingredienti e la tabella nutrizionale, ci rende consumatori più attenti.
La scienza della pasticceria
La chimica del bignè © Gribaudo 2014
L’unico zucchero “dietetico” è quello... che non si mangia, rassegnamoci!
Contro natura
Dagli OGM al «bio», falsi allarmi e verità nascoste del cibo che portiamo in tavola
© Rizzoli 2015 (con Beatrice Mautino)
© Rizzoli 2015 (con Beatrice Mautino)
La maggior parte dei consumatori di alimenti biologici pensa, erroneamente, che questo tipo di produzione possa dare vantaggi alla salute e al benessere personale. Non esiste prova scientifica convincente che questo sia vero, ma il marketing ha imparato la lezione: sono tutti ambientalisti con il portafoglio degli altri, e il cibo bio negli ultimi anni ha aumentato la propria popolarità.
Il riso biologico è un fatto commerciale. Esiste solo in teoria e in qualche piccolissima realtà.
Siamo tutti bravi a fare gli ambientalisti da salotto e a dire agli altri cosa devono fare, ma se dobbiamo cambiare le nostre abitudini personali, be’, c’è sempre tempo.
Note