Raccolta di aforismi, frasi e proverbi sul tartufo. Col nome "tartufi" si indicano comunemente diverse specie di funghi pregiati, appartenenti alla famiglia Tuberaceae. I tartufi crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, in particolare querce e lecci, con i quali stabiliscono un rapporto simbiotico. Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, e di conseguenza anche molto costoso. Se si considera che nel 2016 un importante cuoco cinese ha pagato 100.500 euro per 1.170 grammi di tartufo bianco messo all'asta, la celebre definizione di Anthelme Brillat-Savarin, secondo la quale "il tartufo è il diamante della cucina", non è per nulla esagerata.
Così Carlo Lapucci descrive brevemente il tartufo: "Fungo con il corpo fruttifero sotterraneo, di grande valore alimentare, ricercato per il suo sapore che si usa in molti piatti ricercati della cucina tradizionale. Particolarmente pregiato è quello bianco di Alba. La sua ricerca si fa nei boschi e nelle campagne con cani o maiali addestrati a individuare con il fiuto dove il tartufo è sepolto. È oggetto di curiose e anche scherzose credenze, a cominciare dalle sue proprietà afrodisiache. Per il fatto che resta nascosto e per il prepotente odore che emana allorché viene scoperto, è l’immagine dell’ipocrita, del falso devoto, di colui che nasconde una natura diversa sotto l’apparenza dell’onestà e della devozione". [Dizionario dei proverbi italiani © Mondadori 2007].
I tartufi eduli si distinguono in bianchi e neri: tra i primi il più noto è il tartufo d’Alba (Tuber magnatum), tra i secondi il tartufo di Norcia o del Périgord (Tuber melanosporum).
Sulla diversa qualità dei tartufi bianchi e neri, scrive Pellegrino Artusi: "La gran questione dei Bianchi e dei Neri che fece seguito a quella dei Guelfi e dei Ghibellini e che desolò per tanto tempo l'Italia, minaccia di riaccendersi a proposito dei tartufi, ma consolatevi, lettori miei, che questa volta non ci sarà spargimento di sangue; i partigiani dei bianchi e dei neri, di cui ora si tratta, sono di natura molto più benevola di quei feroci d'allora. Io mi schiero dalla parte dei bianchi e dico e sostengo che il tartufo nero è il peggiore di tutti; gli altri non sono del mio avviso e sentenziano che il nero è più odoroso e il bianco è di sapore più delicato: ma non riflettono che i neri perdono presto l'odore. I bianchi di Piemonte sono da tutti riconosciuti pregevoli, e i bianchi di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benché sappiano d'aglio, hanno molto profumo". [La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891].
Così Carlo Lapucci descrive brevemente il tartufo: "Fungo con il corpo fruttifero sotterraneo, di grande valore alimentare, ricercato per il suo sapore che si usa in molti piatti ricercati della cucina tradizionale. Particolarmente pregiato è quello bianco di Alba. La sua ricerca si fa nei boschi e nelle campagne con cani o maiali addestrati a individuare con il fiuto dove il tartufo è sepolto. È oggetto di curiose e anche scherzose credenze, a cominciare dalle sue proprietà afrodisiache. Per il fatto che resta nascosto e per il prepotente odore che emana allorché viene scoperto, è l’immagine dell’ipocrita, del falso devoto, di colui che nasconde una natura diversa sotto l’apparenza dell’onestà e della devozione". [Dizionario dei proverbi italiani © Mondadori 2007].
I tartufi eduli si distinguono in bianchi e neri: tra i primi il più noto è il tartufo d’Alba (Tuber magnatum), tra i secondi il tartufo di Norcia o del Périgord (Tuber melanosporum).
Sulla diversa qualità dei tartufi bianchi e neri, scrive Pellegrino Artusi: "La gran questione dei Bianchi e dei Neri che fece seguito a quella dei Guelfi e dei Ghibellini e che desolò per tanto tempo l'Italia, minaccia di riaccendersi a proposito dei tartufi, ma consolatevi, lettori miei, che questa volta non ci sarà spargimento di sangue; i partigiani dei bianchi e dei neri, di cui ora si tratta, sono di natura molto più benevola di quei feroci d'allora. Io mi schiero dalla parte dei bianchi e dico e sostengo che il tartufo nero è il peggiore di tutti; gli altri non sono del mio avviso e sentenziano che il nero è più odoroso e il bianco è di sapore più delicato: ma non riflettono che i neri perdono presto l'odore. I bianchi di Piemonte sono da tutti riconosciuti pregevoli, e i bianchi di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benché sappiano d'aglio, hanno molto profumo". [La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891].
Riguardo al presunto potere afrodisiaco dei tartufi, in un opuscolo della SIGO (Società Italiana di Ginecologia e Ostetricia), intitolato Cibo e sesso, si legge: "I funghi, ed i porcini in particolare, sono considerati “miracolosi” nel far ritrovare il vigore, soprattutto se mangiati crudi. Ancor più note le virtù dei tartufi: a partire dal medioevo si iniziarono ad attribuire loro proprietà afrodisiache. Il medico Michele Savonarola li consigliava come alimento ideale per i vecchi che avevano una bella moglie. Oggi è stata avanzata un’ipotesi scientifica sul tartufo come stimolante sessuale, grazie al caratteristico profumo, dovuto soprattutto all’androstenone, un derivato del testosterone".
Su Aforismario trovi altre raccolte di citazioni correlate a questa sui funghi, le ostriche, la pasta e il bosco. [I link sono in fondo alla pagina].
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| Il tartufo è il diamante della cucina. (Anthelme Brillat-Savarin) |
Isabel Allende, Afrodita, 1998
I tartufi non si possono coltivare, crescono soggetti a misteriose leggi vegetali che ne determinano le dimensioni, il colore e la fragranza. Siccome ci sono sempre meno terreni selvatici adatti per la crescita dei tartufi, il loro prezzo ha raggiunto gli stessi livelli di quello del caviale e dell'oro.
Isabel Allende, ibidem
Secondo gli antichi saggi, l'abuso di tartufi provoca malinconia, ma sono talmente scarsi e pregiati e si servono in quantità così modeste, che difficilmente ci si potrebbe intossicare; invece, basta un soffio del loro intenso profumo per vincere il tedio in amore e risollevare i membri solo svenuti.
Isabel Allende, ibidem
Il marchese de Sade e Luigi XIV consumavano tartufi con una fede incrollabile nelle loro virtù nascoste e Rasputin li prescriveva allo zar per rinvigorire il sangue e fortificare il lignaggio.
Isabel Allende, ibidem
Napoleone mangiava i tartufi prima di affrontare Giuseppina nelle tenzoni amorose del talamo imperiale, dalle quali, tanto vale dirlo, usciva sempre sconfitto.
Isabel Allende, Afrodita, 1998
Gli scienziati − ma come fanno a venire in mente certi esperimenti, dico io − hanno scoperto che l'odore del tartufo attiva nel maiale una ghiandola che produce gli stessi feromoni presenti negli uomini quando vengono trafitti dall'amore. È un odorino di aglio e sudore che ricorda la metropolitana di New York.
Isabel Allende, Afrodita, 1998
Tartufi, neri o bianchi che siano poco importa, purché odorosi.
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891
I tartufi non si possono coltivare, crescono soggetti a misteriose leggi vegetali che ne determinano le dimensioni, il colore e la fragranza. Siccome ci sono sempre meno terreni selvatici adatti per la crescita dei tartufi, il loro prezzo ha raggiunto gli stessi livelli di quello del caviale e dell'oro.
Isabel Allende, ibidem
Secondo gli antichi saggi, l'abuso di tartufi provoca malinconia, ma sono talmente scarsi e pregiati e si servono in quantità così modeste, che difficilmente ci si potrebbe intossicare; invece, basta un soffio del loro intenso profumo per vincere il tedio in amore e risollevare i membri solo svenuti.
Isabel Allende, ibidem
Il marchese de Sade e Luigi XIV consumavano tartufi con una fede incrollabile nelle loro virtù nascoste e Rasputin li prescriveva allo zar per rinvigorire il sangue e fortificare il lignaggio.
Isabel Allende, ibidem
Napoleone mangiava i tartufi prima di affrontare Giuseppina nelle tenzoni amorose del talamo imperiale, dalle quali, tanto vale dirlo, usciva sempre sconfitto.
Isabel Allende, Afrodita, 1998
Gli scienziati − ma come fanno a venire in mente certi esperimenti, dico io − hanno scoperto che l'odore del tartufo attiva nel maiale una ghiandola che produce gli stessi feromoni presenti negli uomini quando vengono trafitti dall'amore. È un odorino di aglio e sudore che ricorda la metropolitana di New York.
Isabel Allende, Afrodita, 1998
Tartufi, neri o bianchi che siano poco importa, purché odorosi.
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891
Se avete dei tartufi che abbiano profumo chiudeteli in una scatola di latta e d'altro con una o due uova fresche. Lasciate così un paio di giorni... mangiatele alla coque.
Pellegrino Artusi [1]
Il tartufo. Un diamante sporco di terra.
Giovanna Baldini, Il tartufo, 2015
Una cravatta ben messa si diffonde come uno squisito profumo in tutto l'abbigliamento; essa sta all'abito come il tartufo a una cena.
Honoré de Balzac, Fisiologia della toilette, 1830
Ho smesso di fumare da qualche mese. Sono felice perché respiro meglio e sento molto di più odori e profumi. Ieri sono andato a fare una passeggiata in campagna e ho trovato due tartufi.
Federico Basso [1]
Nacque da un fulmine di Zeus, perciò la sua origine è divina. / Cresce in silenzio, nascosto tra radici e terra fina. / La sua gloria aumenta nel rumore dei mercati, /ma il suo trionfo vero è nei piatti prelibati. / E per ampliare ancora il suo già grande onore / induce dopo il pasto i desideri dell’amore. / Dei più preziosi aromi egli è il sovrano antico. /Ecco il Re Tartufo: Tuber Magnatum Pico!
Giordano Berti, Quattro rime sul tartufo, XXI sec.
Mangiare pietanze nere è come consumare la morte, è come dirle: morte ti sto mangiando. Il tartufo nero è la cosa più cara assieme al caviale nero: morte e nascita, la fine e il principio.
Richard Bohringer, in Peter Greenaway, Il cuoco, il ladro, sua moglie e l'amante, 1989
Il tartufo è il diamante della cucina.
[La truffe est le diamant de la cuisine].
Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto, 1825
Chi dice tartufo pronuncia una grande parola, capace di risvegliare ricordi erotici e gastronomici sia nel sesso in gonnella che in quello provvisto di barba. Duplicazione meritoria che ha luogo per due motivi: non solo questo eccellente tubero ha fama di essere delizioso al palato, ma lo si crede capace di accrescere quel potere il cui esercizio è accompagnato dai più dolci piaceri.
Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto, 1825
L'origine del tartufo è sconosciuta: se ne trovano, ma non si sa né come nascono né come vegetano. Gli uomini più abili hanno tentato di scoprirlo: hanno creduto di riconoscerne i semi, hanno promesso di seminarne a volontà. Inutili sforzi! Vane promesse! La semina non fu mai seguita da un raccolto. Del resto può darsi che non sia un gran male - il prezzo del tartufo infatti è legato anche al capriccio, e forse, se se ne trovassero molti e a buon mercato, sarebbero meno apprezzati.
Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto, 1825
Nessuno ha il coraggio d'ammettere che è stato invitato ad un pranzo i n cui non figurasse almeno una portata tartufata. Per buono che sia, un primo si presenta male se non è guarnito di tartufi.
Anthelme Brillat-Savarin, ibidem
I tartufi saltati in padella sono una pietanza che la padrona di casa tiene a servire personalmente; il tartufo insomma è il diamante della cucina.
Anthelme Brillat-Savarin, ibidem
Chi non s'è sentito venire l'acquolina in bocca sentendo parlare di tartufi alla provenzale?
Anthelme Brillat-Savarin, ibidem
Il tartufo, pur non essendo un vero e proprio afrodisiaco, in certe circostanze può rendere le donne più tenere e gli uomini più amabili...
Anthelme Brillat-Savarin, ibidem
Voi, primi genitori della razza umana, che vi siete rovinati per una mela, che cosa non avreste fatto per un tacchino ai tartufi?
Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto, 1825
Guido Piovene nel suo "Viaggio in Italia" definiva il tartufo "essere misterioso, che rende misteriosi anche gli uomini nell'andarne a caccia" . Perché i cacciatori di tartufi - i trifulau - quando scoprono una riserva, continuano il loro giro simulando indifferenza per non attrarre l'attenzione degli altri. Dopo pranzo vanno al caffè, e alla solita ora fingono di tornare a casa per coricarsi ; invece escono in segreto con una lanterna cieca e un cane silenzioso.
Lorenzo Cairoli, Il mondo segreto del tartufo, su La Stampa, 2012
Pregio fondamentale del tartufo è la fragranza, necessaria nelle combinazioni eno-gastronomiche come nel ritrovamento dello stesso; difatti i cercatori di tartufi, i trifolau, devono avvalersi di un aiuto indispensabile: il fiuto del cane.
Antonio Canavese, Cucina piemontese, 2004
Anche i cercatori maturano negli anni la loro abilità e imparano a conoscere i posti giusti: i più esperti si alzano a notte fonda e raggiungono i luoghi adatti alle prime luci dell'alba per non essere visti e perché si dice che a quell'ora il profumo del tartufo sia maggiormente avvertibile dal cane.
Antonio Canavese, ibidem
Il bianco d'Alba ha tutti i requisiti per essere definito "re dei tartufi". Il profumo ineguagliabile, il gusto delicato, la polpa omogenea e soda sono gli ingredienti che lo hanno reso famoso a livello internazionale.
Antonio Canavese, Cucina piemontese, 2004
Il tartufo è carne di terra, cadavere mummificato, escremento vegetale, fabbrica di fetore.
Guido Ceronetti, Il silenzio del corpo, 1979
Se avessi un figlio da sposare, gli direi: "Guardati dalle ragazze che non amano né il vino, né il tartufo, né il formaggio, né la musica".
Colette [1]
Il tartufo ha un'aroma caratteristico come quello della marijuana; ti dà l'idea dell'odore che un albero deve sentire di sé stesso.
Pat Conroy [1]
Lo conosci ma non sai definirlo, lo percepisci ma non riesci ad assaporarlo, lo avvicini ma non ne cogli l’anima. Araba fenice della gastronomia internazionale, utopia dei sensi, il tartufo bianco è essenzialmente profumo, e solo dopo anche gusto.
Carlo Cracco [1]
Tartufo, nome che i golosi di tutte le epoche non hanno mai pronunciato senza portare la mano al cappello.
[Truffe, à ce nom que les gourmands de toutes les époques n'ont jamais prononcé sans porter la main à leur chapeau].
[Truffe, à ce nom que les gourmands de toutes les époques n'ont jamais prononcé sans porter la main à leur chapeau].
Alexandre Dumas, Le grand dictionnaire de cuisine, 1873
Fare la storia dei tartufi sarebbe come intraprendere quella della civilizzazione del mondo, alla quale, per muti che siano, essi hanno preso parte più di quanto lo abbiano fatto le leggi di Minosse, o le tavole di Solone, a tutte le grandi epoche delle nazioni, a tutti i grandi bagliori che gettarono gli imperi. Affluivano a Roma, dalla Grecia e dalla Libia; i Barbari passando su di essi li calpestarono e li fecero scomparire, e da Augustolo fino a Luigi XV essi svaniscono per riapparire soltanto nel XVIII secolo.
Alexandre Dumas, Le grand dictionnaire de cuisine, 1873
Io non conoscevo ancora quel frutto prelibato del sottobosco che cresceva in quella penisola, e sembrava tipico delle terre benedettine, vuoi a Norcia - nero - vuoi in quelle terre - più bianco e profumato. Severino mi spiegò cosa fosse, e quanto fosse gustoso, preparato nei modi più vari. E mi disse che era difficilissimo da trovare, perché si nascondeva sotto la terra, più segreto di un fungo, e gli unici animali capaci di scovarlo seguendo il loro olfatto erano i porci. Salvo che, come lo trovavano, volevano divorarselo, e bisognava subito allontanarli e intervenire a dissotterrarlo. Seppi più avanti che molti gentiluomini non sdegnavano darsi a quella caccia, seguendo i porci come fossero segugi nobilissimi, e seguiti a loro volta dai servi con le zappe.
Umberto Eco, Il nome della rosa, 1980
Un signore dei miei paesi sapendo che conoscevo l'Italia, mi chiese come mai aveva visto laggiù dei signori andare a pascolare i maiali, e io risi comprendendo che invece andavano in cerca di tartufi.
Umberto Eco, ibidem
L'aroma della cucina materna o quella del paese natio hanno un potere di evocazione che suscita nostalgie senza pari, quando quel piatto particolare non lo ritroviamo più. E non c'è né caviale, né foie-gras, né cassoulet de crètes de poularde bressanne con tartufi del Périgord a scaglie che possano compensare il triestino della perdita della minestra di rape o il brianzolo della fetta di pane secco spalmata di lardo. Non è solo una faccenda di olfatto e di gusto, ma di emozione, di evocazione e di memoria.
Umberto Galimberti, I vizi capitali e i nuovi vizi, 2003
E poi porteranno i tartufi, se sarà primavera / e i tuoni benvenuti avranno fatto la loro opera per rendere migliori le cene.
Giovenale, Satire, II sec. [2]
E pensare che non si conosce il nome del primo maiale che ha trovato un tartufo!
[Penser qu'on ne sait pas le nom du premier cochon qui a trouvé une truffe!].
Edmond e Jules de Goncourt, Diario, 1851-1896 (postumo, 1956)
[I tartufi] neri e bianchi compiono traiettorie gastronomiche talmente diverse da non incontrarsi mai: uno in padella e l’altro rigorosamente a crudo, uno pronto a sposare sapori forti, l’altro in grado di reggere solo gusti soavi e senza squilli, uno in qualche misura popolare e accessibile, l’altro ai limiti del proibitivo.
Licia Granello, Tartufi in nero e biano, su la Repubblica, 2014
I gelosi possiedono uno speciale istinto per fiutare e scoprire le passioncelle, così come i maiali
scovano i tartufi.
Victor Hugo, Oceano, XIX sec. (postumo 1989)
Io sono come il maiale di Lüneburg. Il mio pensiero è una passione. Posso benissimo scovare, i tartufi per gli altri, io stesso non ne cavo nessun piacere. Tengo i problemi in bilico sul mio naso; ma non posso farne altro che buttarmeli dietro la testa.
Søren Kierkegaard, Aut-Aut, 1843
A guardarli bene tra loro, i trifulau, si assomigliano, perché ciascuno di loro assomiglia stranamente al tartufo: profilo sbilenco, pelle ruvida, color della terra.
Cesare Marchi, Quando siamo a tavola, 1990
La golosità ha sull'amore mille vantaggi, ma il più importante è che bisogna essere in due per abbandonarsi all'amore, mentre si può praticare la golosità completamente soli, benché l'abate Morellet abbia detto che: "Per mangiare un tacchino tartufato bisogna essere in due: il tacchino e sé stessi".
Guy de Maupassant, Amoureux et primeurs, 1881
Il tartufo [è] l’arma segreta d’ogni grande cuoco; vero catalizzatore del gusto, grande mattatore in piatti regali; [...] catalogato con i cibi tra i più deliziosi che possiamo avere,
Giovanni Righi Parenti, Le cento migliori ricette al tartufo, 1996
I geni nell'arte e i tartufi nei campi se ne fregano delle regole della cultura; si trovano ma non si possono imitare.
[Le génie dans les arts et la truffe dans les champs s'affranchissent des règles de la culture; on les trouve sans pouvoir les reproduire].
[Le génie dans les arts et la truffe dans les champs s'affranchissent des règles de la culture; on les trouve sans pouvoir les reproduire].
Jean Antoine Petit-Senn, XIX sec. [1]
I tuberi, cioè i tartufi [...] sono ancora rinchiusi da corteccia, in modo che del tutto non possiamo dire che siano terra, né alcuna altra cosa, che callo di terra.
Plinio il Vecchio, Naturalis historia (Osservazione della natura), I sec.
È il tartufo il tubero più caro. Dopo la patata.
Guido Rojetti, L'amore è un terno (che ti lascia) secco, 2014
Il tartufo è il Mozart dei funghi.
Gioacchino Rossini, citato in Eduard Maria Oettinger, Rossini: romanzo comico, 1867
L'essere umano è pazzo. Ha tutto ciò che gli serve per essere felice: le aragoste, i tartufi, la gastronomia, i grandi vini, la terra che è cosi bella, le donne cosi carine, ma si ostina a volere i soldi.
Roland Topor [1]
Si prenda un tartufo pulito dalla terra e dagli escrementi, lo si ammorbidisca strofinandolo con un olio fragrante, lo si avvolga in una sottile striscia di grasso di maiale e lo si metta a scaldare fino a quando, scioltosi il grasso, il tartufo essuda la sua essenza.
Anonimo, ricetta del XV secolo, citata in Isabel Allende, Afrodita, 1998
Proverbi sul Tartufo
- Adagio a mangiare i tartufi col formaggio.
- Coi tuoni di marzo nascono i tartufi. [2]
- Di tartufi un cestino non fa un'annata di vino.
- Dove un prete batte il culo nascono tartufi.
- Due tartufai ammazzano un cane e due cani ammazzano un tartufaio. [3]
- Il tartufo è un portento per chi manca il caldo dentro. [4]
- Pioggia con la luna del tartufaio è la fortuna.
Note
- Fonte della citazione sconosciuta; se la conosci, segnalala ad Aforismario.
- Anticamente si credeva che i grandi rumori come i tuoni generassero sottoterra i tartufi. Teofrasto, nel III secolo prima dell'era corrente, riteneva che i tartufi fossero generati dal fulmine quando questo colpiva alla base determinate piante.
- La ricerca del tartufo (detta erroneamente anche ‘‘caccia’’ perché si fa col cane da tartufo) deve essere fatta con calma e metodo, con un cane solo,molto abile. Se due tartufai dispongono di un cane solo lo sacrificano, mentre due cani fanno impazzire un tartufaio perché spesso si volgono in direzioni opposte. [Carlo Lapucci, Dizionario dei proverbi italiani © Mondadori 2007].
- Il tartufo è un portento per chi manca il caldo dentro: il proverbio si riferisce al potere afrodisiaco che viene attribuito al tartufo.
- Vedi anche aforismi, frasi e citazioni su: Funghi - Ostriche - Pasta - Bosco