Frasi e citazioni di Carlo Cracco

Selezione di frasi e citazioni di Carlo Cracco (Creazzo, 1965), cuoco, gastronomo e personaggio televisivo italiano. Comincia a lavorare sotto la guida di Gualtiero Marchesi a Milano e di Alain Ducasse e Lucas Carton in Francia. Nel 2001 apre a Milano Cracco Peck, ristorante che oggi porta solo il suo nome. In tv è giudice di MasterChef Italia e conduttore di Hell’s Kitchen Italia. 

Riguardo alla propria attività, ha detto Carlo Cracco:

"Quello che mi rende felice è muovermi tra le pentole e gli ingredienti e cercare sempre di provare, di scoprire, di mettere in gioco quello che ho trovato oggi, per trasformarlo in qualcosa che sia valido anche domani".

Le seguenti citazioni di Carlo Cracco sono tratte dai libri: Se vuoi fare il figo usa lo scalogno (2012), Dire, fare, brasare (2014), In principio era l’anguria salata (2015), È nato prima l'uovo o la farina? (2016).

Così come la tecnica non vale nulla senza l’anima, è vero anche il contrario: l’anima da sola
non basta, perché senza basi e strumenti non potranno mai esserci dei grandi risultati.
(Carlo Cracco)

Se vuoi fare il figo usa lo scalogno

Dalla pratica alla grammatica: imparare a cucinare in 60 ricette

© Rizzoli, 2012 - Selezione Aforismario

Il cibo non è solo ciò che ci permette di accumulare l’energia necessaria a vivere, è molto di più. A esso si lega una storia di luoghi, di tradizioni e di persone che lo rendono davvero unico.

Cucinare un piatto è solo l’ultima tappa di un percorso prezioso grazie al quale gli ingredienti acquistano ricchezza e bontà. Per questo in cucina è fondamentale chiedersi sempre: da dove vengono i cibi che usiamo? Chi li ha prodotti? Qual è la storia del territorio in cui sono nati? Più lineare, chiaro e sano è questo percorso, tanto più forte sarà il messaggio che il piatto potrà portare con sé e quindi le emozioni che suggerirà a chi lo assaggia.

Cucinare è un mestiere bellissimo: ci vuole vera passione, non bisogna dare niente per scontato e ci si deve ricordare che l’importante è sempre mettere al primo posto la qualità di quello che si mangia. È l’aspetto più determinante.

È importante imparare a usare quello che la stagione permette di avere, così si risparmia e si gode davvero di sapori autenticamente buoni.

Dimenticatevi le scatolette per le cene di emergenza, la buona cucina si fa anche con due o tre ingredienti, ed è anche questo il suo bello, che è aperta in questo senso.

Dire, fare, brasare

In 11 lezioni e 40 ricette tutte le tecniche per superarsi in cucina © Rizzoli, 2014

Per migliorare le proprie capacità ai fornelli bisogna impegnarsi studiando la tecnica ed esercitandosi. E questo è verissimo. La tecnica è il risultato dell’applicazione di scienza ed esperienza in cucina.

In cucina, di asettico e di meccanico non c’è niente. Conta la passione, che ti spinge a stare ai fornelli per ore cercando di creare piatti che faranno emozionare.

Tutti voi potete provare piacere nel cucinare, e nel farlo bene. Vi basterà essere un ponte solido e rispettoso tra ciò che avete tra le mani – il prodotto – e ciò che da lì verrà creato – il piatto. Allora avrete fatto la magia.

In principio era l’anguria salata

Viaggio al centro del gusto © Rizzoli, 2015 - Selezione Aforismario

Una ricetta è l’ultima parola messa in testa a un percorso che può essere lungo, imprevedibile e pieno di sorprese. Ma chi legge trova solo la ricetta, non vede il resto, e alla fine si perde una parte bellissima del nostro lavoro.

La cucina non è solo un profumo che senti, una consistenza che tocchi o un colore che vedi, ma è tutto insieme, anzi, è molto di più. È godimento, è piacere, è gioia dei sensi, ed è qualcosa di talmente ricco che è impossibile ridurlo in una parola o in una frase.

Un grande ingrediente in cucina è proprio questa capacità di lasciarsi andare, di farsi trasportare con fiducia oltre quello che è noto, per compiere quel passo in più e arrivare alla svolta. 

Per capire davvero il cibo bisogna essere disponibili a conoscere ed esplorare.

Nel cibo ritroviamo colori, forme, profumi, consistenze, sapori e suoni, che si mescolano e si intrecciano, e diventano parte della nostra storia.

Mangiare non è solo mettere in bocca qualcosa, ma è un viaggio fantastico che comincia dai sensi. E a dire il vero questo viaggio prende il via ancor prima di mangiare, perché un ingrediente all’inizio lo vediamo e lo annusiamo, poi lo ascoltiamo e lo tocchiamo.

Ogni banchetto, pranzo o cena che sia, comincia sempre con uno spettacolo per gli occhi. Ciò che vediamo è come una porta socchiusa: se quello che c’è sul piatto ci convince, la porta si apre e ci invita a entrare.

In cucina il naso è fondamentale. Quando si prepara e quando si mangia, l’odore ha un peso decisivo, perché orienta il nostro giudizio ancor prima di assaggiare.

Togliere le posate dalla tavola per invitare chi mangia a usare le mani o il pane (o i gusci delle conchiglie) per portare il cibo alla bocca è un esperimento, è un far cadere le barriere tra noi e quello che abbiamo nel piatto, è stabilire un contatto molto più stretto con quello che mangiamo.

Quando assaggiamo, noi ci consegniamo alla potenza della sensazione, e allora non è più solo questione di valutare o di esprimere un giudizio, ma di realizzare fin dove la nostra esperienza ci può portare.

Se l’assaggio è qualcosa di ordinario, ce ne stiamo sereni lì dove siamo. Se invece è un’esperienza che non abbiamo mai provato prima, sarà un percorso che parte dai sensi per arrivare alle fondamenta delle nostre emozioni, per far godere il corpo e far volare l’anima.

È molto importante, fin da bambini, assaggiare di tutto e variare, non sedersi sulle cose note, sui cibi rassicuranti che ci piacciono ma che alla fine sono sempre quelli. Molto meglio regalare alle nostre papille emozioni diverse, esperienze sempre nuove, in modo da tenerle attive e operose su sapori differenti.

Per chi cucina, i sapori sono un po’ come i colori di una tavolozza o le note di uno strumento. A partire da una serie di elementi base è possibile ottenere infinite combinazioni. 

Sarà banale dirlo, ma la tecnica senza l’anima non vale nulla. Perché la tecnica conta, altroché, ma da sola non ti porta lontano.

Così come [...] la tecnica non vale nulla senza l’anima, è vero anche il contrario: l’anima da sola non basta, perché senza basi e strumenti non potranno mai esserci dei grandi risultati.

Se il mio obiettivo per vivere alla grande è mangiare il meglio possibile, devo cercare in tutti i modi di farlo. E il meglio non vuol dire per forza prodotti di lusso, ma cose fresche e buone, che non mi creino problemi dopo. 

Per me il lusso, quello vero, è prima di tutto sapere che cosa mangio e avere la garanzia che sia buono, che sia una cosa che non mi può far male e che mi dà felicità.

Oggi sappiamo tante cose in più – abbiamo capito che si dovrebbe mangiare di più al mattino, stare leggeri a pranzo e non esagerare a cena –, ma che cosa ce ne facciamo di tutte le nostre conquiste in fatto di nutrizione se abbiamo perso quella ritualità del mangiare, che non è solo forma, ma anche sostanza dell’essere felici a tavola?

La cucina è democratica e accessibile, e in partenza non pone barriere. Tutti si possono mettere a cucinare, e lo possono fare subito; saranno poi il tempo, la motivazione e il talento a decidere i risultati.

Le preparazioni più basilari ed elementari sono di solito le più difficili. E lo sono perché basta un niente per rovinare tutto, per avere un risultato che non è quello voluto.

La preparazione che avete davanti, quando arriva a voi, ha già un pezzo di storia addosso. Porta con sé ingredienti, suggestioni, luoghi e ricordi. E poi intuizioni, combinazioni, prove, errori. Se vogliamo, il piatto è un po’ la punta di un iceberg, è la parte visibile di un racconto più ampio.

Il punto di arrivo della cucina è colpire, emozionare e lasciare un ricordo in chi viene da noi. 

Se in un menu facciamo centro con un piatto, è già un successo. Se colpiamo con due, è un bel successo. Se andiamo a segno con tre, il successo è ancora più grande. Con quattro, siamo alle stelle, e via via via… Ma difficilmente sarà un successo su tutto.

La Guida Michelin nasce in Francia, perché non poteva nascere altrove. La Francia all’inizio del Novecento è un riferimento a cui tutti guardano, è la signora della cucina mondiale.

Questo secondo me è il cuore della nuova cucina italiana: radici profonde, realizzazioni originali e una grandissima schiera di talenti.

Io credo che la parola chiave della cucina di domani sia “ritorno”. Sì, la cucina del futuro per me dovrebbe essere proprio questo, un ritorno alle cose più buone, alle scelte e ai prodotti più sani e sostenibili.

Insieme a quello che mangiamo è importante come mangiamo.

Prendiamo le persone che amiamo e sediamoci con loro, parliamoci, guardiamole negli occhi. Restituiamo al mangiare insieme tutta la ricchezza e la ritualità che questo momento può avere: la felicità della condivisione, il gusto di quello che abbiamo sul piatto, il bene che ci facciamo scegliendo prodotti giusti. Questa è per me la conquista più grande, il regalo più bello che possiamo farci e che possiamo fare a chi amiamo.

È nato prima l'uovo o la farina?

© Rizzoli, 2016

Quello che conta in cucina non è tanto scovare la novità, l’effetto speciale, l’abbinamento stratosferico. Il più delle volte l’essenziale è lavorare con cura, prestando attenzione a quello che è più vicino a noi, proprio a partire dagli ingredienti.

Sono le cose in apparenza più schiette quelle che ci possono regalare le sorprese più grandi, quelle che non ci stancano mai e ci danno l’emozione di aver raggiunto, magari per la prima volta, qualcosa che non ci saremmo mai immaginati.

Note

Leggi anche le citazioni dei cuochi italiani: Alessandro Borghese - Antonino Cannavacciuolo - Gualtiero Marchesi