Selezione di frasi e citazioni di Massimo Montanari (Imola, 1949), storico italiano, docente ordinario di storia medievale, storia economica e sociale del medioevo e storia dell'alimentazione presso la Facoltà di Lettere e Filosofia dell'Università di Bologna e presso l'Università di Scienze Gastronomiche.
La maggior parte delle seguenti riflessioni di Massimo Montanari sono tratte dai libri: La cucina italiana (1999), Storia medievale (2002), Il riposo della polpetta (2009), Il sugo della storia (2018).
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| Quando parliamo di cibo e cultura, non parliamo di due realtà diverse, separate o magari contrapposte, ma di una realtà unica: il cibo è cultura. (Massimo Montanari) |
La cucina italiana
Storia di una cultura (con Alberto Capatti) © Laterza 1999
L’Italia delle cento città e dei mille campanili è anche l’Italia delle cento cucine e delle mille ricette.
La grande varietà di tradizioni gastronomiche, specchio di un’esperienza storica segnata dal particolarismo e dalla divisione politica, è l’elemento che maggiormente si impone agli occhi e al palato del visitatore, rendendo incredibilmente ricca (e perciò attraente come nessun’altra, oggi che la domanda di diversità e di sapori «di territorio» si è fatta particolarmente forte) la gastronomia del nostro paese.
Il gusto, come ogni aspetto della cultura umana, è un prodotto della storia e si modifica nel tempo, così come è diverso nello spazio.
In una giungla di prescrizioni mediche, di prodotti nocivi o funzionali, di cliniche e palestre, di pillole e di beveroni solo con gli occhi si può continuare a mangiare. È l’unica forma di consumo senza controindicazioni.
Storia medievale
(con Giuseppe Albertoni, Tiziana Lazzari e Giuliano Milani © Laterza, 2002
Il Medioevo non esiste se non come invenzione moderna. È un concetto che si sviluppa a iniziare dal XV secolo, che non ha nulla a che vedere con la realtà dei secoli cosiddetti medievali.
Che gli uomini del Medioevo non sapessero di vivere nel Medioevo è una ovvietà che merita di essere ricordata.
L’età «moderna» è stata così definita – non senza presunzione – dagli stessi «moderni» (ma anche gli uomini del Medioevo, al loro tempo, si sentirono moderni e, con finta umiltà, superiori agli antichi.
La parola «Medioevo» nacque [...] non dal tentativo di comprendere e di dare un senso a qualcosa, ma, al contrario, per indicare una sorta di parentesi, di vuoto della storia, una «età di mezzo», appunto, fra due pieni ben altrimenti degni di considerazione.
Il riposo della polpetta
e altre storie intorno al cibo © Laterza, 2009 - Selezione Aforismario
La cucina non è solo il luogo in cui si progettano sopravvivenza e piacere. La cucina è anche un luogo ideale per allenare la mente.
Cucinare non è una pratica minore, ma stimola l'intelligenza.
Il riposo delle polpette assomiglia molto a quello che succede nella nostra mente quando elaboriamo le idee. Le idee sono il risultato di esperienze, incontri, riflessioni, suggestioni: tanti 'ingredienti' che si mettono insieme e poi producono pensieri nuovi. Ma prima che ciò accada è utile far riposare quegli ingredienti, dargli il tempo di depositarsi, amalgamarsi, rassodarsi. Il riposo delle polpette è come il riposo dei pensieri: dopo un po', vengono meglio.
Il cibo, a cui è legata l'identità dell'uomo, non è semplicemente un oggetto nutritivo, bensì una realtà ricca di valori, di simboli, di significati, elaborati dagli uomini e dalle donne che quel cibo hanno prodotto e preparato. Una realtà - in una parola - culturale.
Quando parliamo di cibo e cultura, non parliamo di due realtà diverse, separate o magari contrapposte, ma di una realtà unica: il cibo è cultura.
L'atteggiamento che nutriamo verso i nostri cibi, e verso quelli altrui, rispecchia il modo di pensare le differenze.
Le tradizioni alimentari non restano mai uguali a se stesse, ma cambiano nel tempo, modificandosi al contatto con tradizioni diverse.
Dietro ogni piatto, dietro ogni sapore c'è un diverso "retrogusto storico", che vale la pena conoscere e gustare.
Il cibo è un fondamentale strumento di identità culturale. La ricetta migliore è sempre quella della mamma, perché lì (nella mamma, e in tutto ciò che essa rappresenta) si trovano, o si vogliono trovare, le radici dell'identità personale.
Mangiare da cristiani
Diete, digiuni, banchetti. Storie di una cultura © Rizzoli 2015
Così come fu per Adamo la causa della caduta, il cibo è per ogni individuo la prima occasione di peccato. Gli uomini infatti, fin da quando nascono, imparano a gustare i sapori del cibo e in questo modo si affezionano alla materialità della vita. È il modo più facile per essere sedotti dai richiami del corpo, che contrastano le ambizioni dello spirito.
Il sugo della storia
© Laterza. 2018
La memoria gustativa, e il senso di appartenenza che ogni cucina conferisce a chi la pratica, dipende dai particolari ancor più che dagli ingredienti di base. Sono quei particolari a dare senso e calore alla cucina, facendo del cibo – ben oltre il suo valore nutrizionale – uno strumento di piacere e un’occasione di socialità.
Tradizioni più o meno antiche ci hanno insegnato a valorizzare l’elaborazione culinaria dei prodotti, a prepararli in mille modi diversi, con quel tocco in più (o in meno) che fa la differenza e a lungo andare genera abitudine, affezione, quasi dipendenza, trasformando il gusto in segno identitario.
Ogni popolo, ogni cultura si riconosce in determinati profumi e sapori.
«Dio sta nel dettaglio» è un aforisma divenuto celebre, utilizzato da vari autori in contesti e con significati diversi. Lo possiamo usare anche parlando di cucina, perché in effetti ciò che conferisce personalità a una ricetta non è solo il prodotto principale (grano, riso, patate, carne di manzo o di maiale...) e talvolta neppure il modo di prepararlo: a renderla inconfondibile è l’ingrediente ‘minore’, che immediatamente ci rivela l’identità del piatto.
Oggi si parla molto di cibo. Anche troppo. Ma non temiamo (o non illudiamoci) di essere i primi a farlo. Di cibo gli uomini hanno sempre parlato molto.
Amaro
Un gusto italiano © Laterza 2023
L’amaro tutti lo rispettano e lo stimano perché fa bene. Ma quando ci si rivolge al contesto italiano questa dimensione (solidissima nell’immaginario collettivo e nelle convinzioni individuali) è affiancata e sopravanzata da quella dell’apprezzamento gustativo. Il buono si sovrappone al salutare, il piacere alla salute.
I libri sono come le persone. Si incontrano, spesso per caso, e a volte lasciano il segno perché suscitano pensieri nuovi.
Note
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