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Frasi e citazioni di Andrea Segrè

Selezione di frasi e citazioni di Andrea Segrè (Trieste, 1961), agronomo ed economista italiano, direttore del Dipartimento di Scienze e Tecnologie agroalimentari dell’Università di Bologna, fondatore e presidente di Last Minute Market, lo spin off accademico diventato laboratorio di riferimento europeo per la riduzione e il recupero a fini solidali degli sprechi alimentari. Riguardo alla propria attività, ha detto Andrea Segrè:
"Non sono uno chef, e neppure un cuoco. Meglio fare outing subito, a scanso di equivoci. So cucinare quanto basta per mangiare il giusto. Il «basta» ci richiama alla sufficienza, alla sobrietà, alla semplicità, mentre il «giusto» rimanda alla giustizia, all’equilibrio, all’equità: esattamente tutti gli ingredienti che mancano nella ricetta che compone e scompone la nostra società in crisi perenne". [...] "Sono uno sprecologo, anzi uno spr-eco-logo. Mi occupo cioè di sprechi, o meglio tento di trovare delle soluzioni per ridurli, azzerarli se possibile. «Spreco zero» è l’orizzonte che mi sono posto. Cercando di promuovere, e praticare concretamente, una vita più eco-logica". 
Le seguenti citazioni di Andrea Segrè sono tratte dai libri: Cucinare senza sprechi (2012), Cibo (2015), Mangia come sai (2017) e Il metodo spreco zero (2019).
Nella nostra epoca di crisi profonda, lo spreco e lo scarto in tutte
le forme, essendo quella alimentare la più odiosa, ma non l’unica,
rappresentano lo scandalo che rende anche tutto il resto incomprensibile.
(Andrea Segrè)
Cucinare senza sprechi
Contro lo spreco alimentare: azioni e ricette © Ponte alle Grazie, 2012 - Selezione Aforismario

In questo strano mondo dove convivono eccessi e carenze, un miliardo di affamati e altrettanti obesi, la formula «basta il giusto» – né troppo poco né troppo – non sarebbe male come traguardo da raggiungere. Un obiettivo equo, dunque, ma anche sostenibile, nel senso che deve anche durare nel tempo.

Cucinare bene e mangiare meglio senza sprecare nulla. Una sfida di questi tempi, ma anche una necessità vista la crisi che stiamo vivendo. E siccome per vivere dobbiamo innanzitutto mangiare, è evidente che da qui dobbiamo partire.

Gli sprechi sono a monte di tutto, e ormai fanno parte del nostro stile di vita. 

Un terzo della produzione annua mondiale di cibo finisce nella spazzatura, se recuperati sfamerebbero quasi metà della popolazione del pianeta.

Mangiare è il nostro primo atto quotidiano e ripetuto che comporta a monte la produzione di cibo e a valle la sua trasformazione, il trasporto, la distribuzione, la preparazione fino al consumo vero e proprio. In ognuno di questi passaggi si spreca ovvero si perde, si scarta, si rifiuta, si avanza qualcosa, tanto o poco che sia.

Il «sugo» di cucina(re) senza sprechi è assai diverso dalla cosiddetta cucina degli avanzi. Che era, ed è ancora, una cucina per ricchi. Nel senso che gli avanzi c’erano – e ci sono ancora – sulle tavole abbondanti, apparecchiate con primi, secondi e terzi piatti. Quelle povere non avevano, e non hanno, avanzi.

Gettare via gli avanzi è peccato, ma significa che qualcosa hai consumato, mangiato, bevuto, e che era troppo: una questione, in altre parole, di quantità. Sprecare va oltre. Significa gettare via cibo non consumato del tutto, ma ancora buono da mangiare.

Nella nostra epoca di crisi profonda, lo spreco e lo scarto in tutte le forme – essendo quella alimentare la più odiosa, ma non l’unica – rappresentano lo scandalo che rende anche tutto il resto incomprensibile.

Insomma, ecco la vera «riforma» Eco, nel senso di ecologica ed economica, essendo la seconda, l’economia, una parte della prima, l’ecologia. 

Consumare, e cioè produrre, trasformare, distribuire, cucinare, mangiare per vivere, anzi per il ben vivere. E non viceversa: vivere per consumare e dare poco valore a ciò che si consuma ovvero si distrugge. 

Anche la sovralimentazione può essere considerata, a ben vedere, spreco alimentare, inteso in questo caso specifico come differenza rispetto al fabbisogno nutrizionale.

Gettando via il cibo si sprecano, però, anche le risorse (limitate) – suolo, acqua, energia, lavoro – utilizzate per produrre, trasformare, distribuire e poi smaltire il cibo stesso non consumato. Altri sprechi nello spreco generale.

Se cercassimo un simbolo dello spreco, oggi, nei Paesi sviluppati, lo troveremmo nel pane: il padre di tutti i nutrimenti, l’alimento frutto dell’intelligenza e sapienza millenaria dell’umanità intera, il simbolo della vita prodotto con il lievito.

Ciò che per tanti è abbondanza, tanto da diventare spreco, per qualcun altro diventa opportunità per riempire il vuoto della scarsità. Lo spreco può dunque trasformarsi in risorsa, almeno per qualcuno.

Più aiuti meno rifiuti significa anche prolungare la vita dei beni che altrimenti verrebbero smaltiti e vuol dire allungare quella di chi li utilizza. Distruggere i prodotti prima del loro uso o della loro fine naturale è come farli morire, e con loro eliminare le persone che invece potrebbero consumarli.

Evitare lo spreco, ridurlo, significa liberare delle risorse per chi ha bisogno, e dunque non dare gli «avanzi» dei ricchi ai «poveri». Per ridurre la povertà e la fame di quel consumatore momentaneamente senza potere di acquisto ci sono altri strumenti economici e sociali.

Volendo semplificare, sprechiamo molto cibo per due motivi di fondo: da una parte non consumiamo gli alimenti in tempo perché hanno superato la scadenza in etichetta oppure sono (o sembrano) deperiti, andati a male; dall’altra acquistiamo e cuciniamo troppo cibo producendo molti avanzi non sempre riciclabili.

Gli sprechi alimentari si potrebbero facilmente evitare, con un po’ di accortezza.

Il consumo responsabile non deve essere più una tendenza di moda, una nicchia per le élite, il riflesso di un cambiamento del tessuto sociale di una società al tramonto. Deve essere piuttosto una risposta necessaria alla crisi del mercato e del modello che lo sottende.

Non sprecare significa anche avere cura di sé, degli altri e delle relazioni personali in equilibrio con la Natura e il Mondo.

La coscienza ecologica non deve apparire come anti-umana e come un rifiuto dei piaceri della vita, tutt’altro. La Natura è generosa e rispettare i limiti di questa generosità ci dovrebbe rendere soddisfatti: non è semplicemente una questione di rifiuto, ma di equilibrio e di misura di tutte le cose, anche della capacità di godere e vivere bene.

Cibo
© il Mulino, 2015 - Selezione Aforismario

Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta).

Noi consumatori, etimologicamente dei distruttori, siamo oggi disorientati, confusi, anzi dicotomici: bulimici o anoressici, accumulatori o spreconi, denutriti o ipernutriti, carnivori o vegetariani, ci abbuffiamo e poi ci mettiamo subito a dieta, solo per citare le contrapposizioni più evidenti. 

L’uomo non è più ciò che mangia, non sa più cosa mangia e neppure perché. Soprattutto perché non sa più chi è. 

L’abuso di cibo è sintomo di un disagio a livello relazionale, con se stessi e con gli altri.

Non sappiamo più se mangiamo per vivere o viviamo per mangiare, e neppure se mangiamo per imparare o se dobbiamo imparare a mangiare.

Mangia come sai
Cibo che nutre, cibo che consuma © EMI, 2017

I futuri cittadini dovranno maturare una «coscienza alimentare» che suggerisca loro scelte dove la qualità della vita, la sostenibilità ambientale, sociale ed economica siano i presupposti di uno sviluppo equilibrato e sano.

Generalmente rappresentato come un fallimento del mercato, lo spreco è diventato nel tempo il valore aggiunto del sistema di accumulazione delle merci e della produzione alimentare.

Si può «recuperare» molto – quasi tutto – di ciò che viene gettato via ancora buono da mangiare. In questo modo lo spreco – ciò che si getta via perché invenduto, imperfetto, difettoso, diverso, eccedente, ma ancora consumabile – può essere recuperato e diventare occasione di riscatto, generando così un’economia dell’ultimo minuto (last minute market) a beneficio dell’ultimo consumatore, quello escluso dal potere di acquisto. 

Il metodo spreco zero
In sette giorni impari a non buttare più cibo, aiuti l’ambiente e risparmi centinaia di euro!
© Rizzoli, 2019 - Selezione Aforismario

Lo spreco è la più grave perdita che ci ha portato la modernità: gettiamo cibo nemmeno consumato, prossimo alla scadenza o che riteniamo non idoneo ai nostri standard estetici, ma ancora perfettamente commestibile.

L’importante è capire come lo spreco alimentare rappresenti effettivamente un problema. Non solo etico – buttare nella spazzatura del cibo commestibile è «peccato» –, ma anche economico e ambientale: smaltire i rifiuti infatti costa e inquina.

Avere e sapere, per essere. Un gioco di verbi che è la nostra vita.

A nessuno di noi piace sprecare soldi. Eppure, in materia di cibo, spesso ma in maniera inconsapevole sprechiamo molti euro gettandone via parecchio, per la maggior parte ancora buono da mangiare; alimenti che, per varie ragioni, finiscono direttamente nel bidone della spazzatura.

Preoccuparsi dello spreco, nella nostra casa e in tutto il mondo, presuppone una certa attenzione al rapporto fra il cibo e la nostra responsabilità. Vuol dire aver capito che mangiare è un atto di giustizia e di civismo: verso noi stessi, verso gli altri, verso il pianeta.

Aiutare i più giovani a essere più consapevoli dell’importanza di nutrirsi in maniera corretta e a non cadere nelle trappole dell’acquisto compulsivo è una delle responsabilità principali degli adulti, ma deve essere fatto in modo giocoso, evitando moralismi e punizioni, spostando il loro interesse verso cibi nutrizionalmente bilanciati, che vanno proposti in modo accattivante e curioso.

Nei libri di economia si continua a leggere che nel mercato il consumatore è sovrano; quindi, dato che siamo tutti consumatori di cibo, non abdichiamo questa sovranità a favore di qualcos’altro, che sia il marketing, la moda o l’impulso dell’acquisto.

Note
Leggi anche le citazioni degli autori italiani: Dario BressaniniMaurizio PallanteCarlo Petrini

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