Raccolta di aforismi, frasi e citazioni sulla pasta alla carbonara, piatto caratteristico italiano e in particolare del Lazio, i cui ingredienti più indicati sono uova, guanciale, formaggio Pecorino e pepe. I tipi di pasta tradizionalmente più usati sono gli spaghetti e i rigatoni. Come nota Luca Cesari:
"Se si naviga in rete è facile imbattersi in siti di cucina che propongono la ricetta «originale» della carbonara. Si viene sommersi da centinaia di consigli, ma praticamente tutti puntano sui tre ingredienti che costituiscono il «canone»: uova, guanciale e pecorino, con l’aggiunta di un’abbondante spolverata di pepe. Molti, poi, si divertono a restringere ulteriormente il campo. Il guanciale è quello amatriciano (ché carbonara e amatriciana, si sa, sono sorelle); il pecorino rigorosamente romano a buccia nera; di uovo ne va uno a testa (c’è poi chi lo mette intero, chi il solo tuorlo) più uno «per la zuppiera»; il pepe, tutti d’accordo, ma macinato al momento". [Storia della pasta in dieci piatti, 2021].
Forse non tutti sanno che il 6 aprile di ogni anno si celebra il Carbonara day con lo scopo di celebrarne la ricetta e promuovere il made in Italy e la nostra cultura culinaria.
In appendice a questa pagina è riportato anche un simpatico Decalogo romanesco della Carbonara per preparare questo piatto tipico senza fare grossolani errori. Su Aforismario trovi altre raccolte di citazioni correlate a questa sulla pasta, gli spaghetti e i tortellini. [I link sono in fondo alla pagina].
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| Avrebbe barattato l’opera completa di Rembrandt per un culo di donna o un piatto di spaghetti alla carbonara. (Manuel Vázquez Montalbán) |
Carbonara: popolare piatto della cucina romana, facile da eseguire, ma altrettanto facile da preparare male.
Dario Bressanini, Scienza in cucina, 2007
Infinite varianti della carbonara. La pasta è solitamente una pasta lunga, come gli spaghetti. C’è chi ci mette l’aglio, ma a mio parere stona. C’è chi mette le uova intere, ma io preferisco il solo tuorlo. C’è chi ci aggiunge della panna, e questo è causa di infinite discussioni tra il partito “pro-panna” e quello “morte-alla-panna”.
Dario Bressanini, ibidem
Una pasta alla carbonara come Dio comanda deve essere cremosa, e il tuorlo deve essere appena coagulato: non stiamo mica facendo una frittata.
Dario Bressanini, ibidem
Si può discutere per anni se l’amatriciana si faccia con la cipolla o senza, o se la carbonara si faccia con il guanciale o con la pancetta. Ma non si arriverà mai alla risposta, perché quasi sicuramente la ricetta “originale” semplicemente non è mai esistita.
Dario Bressanini, Scienza in cucina, 2007
Una vera e propria bandiera della cucina italiana, uno dei piatti di pasta più conosciuti e apprezzati al mondo, e allo stesso tempo uno dei più dibattuti e controversi: la pasta alla carbonara.
Luca Cesari, Storia della pasta in dieci piatti, 2021
Come per l’amatriciana, la leggenda delle origini [della carbonara] è pressappoco la medesima: pochi ingredienti sani, sostanziosi e gustosi che venivano infilati nel tascapane dai mitici pastori dell’Appenino centrale prima di partire all’alba con il gregge o per andare a fare il carbone.
Luca Cesari, ibidem
Nella carbonara storia e leggenda si intrecciano e i loro confini si fanno sempre più sfumati. In assenza di antiche fonti scritte c’è chi giura che la propria bisnonna faceva la carbonara già nei primi del Novecento.
Luca Cesari, ibidem
Il mito del contadino o della bisnonna che fa da sempre la carbonara con guanciale e pecorino perché sono tipici della zona è una narrazione semplicistica e antistorica.
Luca Cesari, ibidem
Sebbene possa sembrare sconvolgente, anche la carbonara, nella sua breve vita, ha subìto importanti cambiamenti prima di giungere alla ricetta attuale, quella fatta con solo guanciale, pecorino e uova rigorosamente cremose. Come sempre, le ricette più antiche ci restituiscono un quadro molto diverso e, per certi versi, inaspettato su quanto potessero essere variabili gli ingredienti.
Luca Cesari, ibidem
Per quanto non abbia una forma univoca e nonostante i suoi esordi siano avvenuti appena una decina di anni prima o poco più, alla fine degli anni cinquanta la carbonara è già una ricetta pienamente affermata. I più devoti estimatori sono gli stranieri, in particolare statunitensi e anglosassoni: per loro, d’altronde, l’accoppiata uova e bacon era già una certezza.
Luca Cesari, ibidem
Il profilo della carbonara è quello di un piatto esplicitamente rivolto all’altra sponda dell’Atlantico. Un corteggiamento ricambiato. Lo dimostrano la grande quantità di ricette stampate negli Stati Uniti fino al 1960 (almeno tante quante quelle italiane) e le numerose attestazioni di successo provenienti da oltreoceano. Se la carbonara ha poi scalato così in fretta le vette delle preferenze degli italiani è anche per questo motivo, cioè perché incarnava uno dei simboli della rinascita italiana del dopoguerra, che la voleva così: ricca, calorica e anglofona.
Luca Cesari, ibidem
Luigi Carnacina [in La grande cucina (1960)] è il primo a proporre il guanciale di maiale senza possibili alternative. Anche se l’alternanza con la pancetta sarà dura a morire – forse non è finita ancora oggi –, si può dire che questo è il primo vero passo verso la definizione di quella che oggi è considerata la ricetta canonica.
Luca Cesari, ibidem
Sebbene sia ormai entrata nella fase di piena maturità, la preparazione [della carbonara] è ancora molto instabile e soggetta, come ogni altro piatto, alle personali interpretazioni dei cuochi
Luca Cesari, ibidem
Se si mettono in fila tutte le versioni del primo mezzo secolo della sua esistenza, tra parmigiano e pecorino, pancetta e guanciale, non esiste nessun ingrediente che ricorra in tutte le ricette – a parte le uova. La carbonara, insomma, più che una ricetta, sembra essere un canovaccio sul quale inventare e sperimentare con grande libertà.
Luca Cesari, ibidem
All’inizio del nuovo millennio la fama della carbonara è arrivata sull’olimpo delle ricette italiane, anzi mondiali, superando addirittura l’amatriciana.
Luca Cesari, ibidem
Immaginare la carbonara come ricetta autarchica, in cui non si mette il parmigiano o la pancetta perché non sono prodotti tipici romani è solo un’ingenua fantasia influenzata dalla politica del «chilometro zero», concetto nobilissimo oggi, ma che non esisteva nemmeno nel Medioevo.
Luca Cesari, ibidem
La carbonara, come molti altri prodotti tipici, ha dovuto costruire una propria identità – reale o inventata che fosse – per poi difenderla a tutti costi.
Luca Cesari, ibidem
A livello popolare il sentimento di protezione nei confronti della ricetta «canonica» è altissimo. I social sono letteralmente invasi da agguerriti cultori della gastronomia tradizionale che attaccano chi osa suggerire la pur minima modifica. Tutto ciò che non corrisponde perfettamente alla triade guanciale-pecorino-uova viene bollato al grido di «Non chiamatela carbonara!».
Luca Cesari, ibidem
Nessuno è ancora riuscito a spiegare in maniera convincente da dove nasca il nome «carbonara».
Luca Cesari, ibidem
Credo che le circostanze della nascita della carbonara possiedano il fascino unico di qualcosa di buono nato nel periodo più buio del Novecento, quando la devastazione della guerra e della fame sembravano avere preso il sopravvento. La carbonara è frutto dell’espressione geniale di una capacità d’improvvisazione da sempre riconosciuta agli italiani che nei momenti più difficili della loro storia, riescono a creare veri capolavori.
Luca Cesari, Storia della pasta in dieci piatti, 2021
Avrebbe barattato l’opera completa di Rembrandt per un culo di donna o un piatto di spaghetti alla carbonara.
[Cambiaba a todo Rembrandt por un culo femenino hermoso o un plato de spaghetti a la carbonara].
Manuel Vázquez Montalbán, Tatuaggio, 1974
Le regole per preparare la carbonara perfetta precisano che la pasta dovrebbe essere lunga: quindi via libera a bavette o bucatini, ma per andare sul sicuro e non sbagliare, l’ideale è scegliere gli spaghetti.
Antonio Potenza, Carbonara, ottava meraviglia del mondo, 2019
[La carbonara] è un piatto semplice, ma gustoso e ricco capace di mettere tutti d'accordo per gusto e sapore.
Novella Toloni, Carbonara day, su il Giornale, 2023
Quando ho iniziato, negli anni ottanta, la carbonara era un piatto che si faceva a casa. Non si andava in trattoria a mangiarlo. Negli anni sessanta e settanta lo chiedevano in pochissimi. Ora otto primi piatti su dieci ordinati in trattoria sono la carbonara.
Renato Trabalza, citato in Alessandro Trocino, La carbonara non esiste, 2019
In principio furono aglio, gruviera e pancetta. Quanto basterebbe, ai giorni nostri, per provocare tumulti popolari a Trastevere, strali contro l’oltraggio perpetrato ai danni della «vera carbonara» e della «ricetta tradizionale».
Alessandro Trocino, La carbonara non esiste, 2019
Carbonara: un piatto simbolo della cucina romana, che molto probabilmente romano non è.
Alessandro Trocino, ibidem
Da un paio di decenni si assiste a una battaglia di pasdaran della carbonara, un’estremizzazione talebana che contempla solo alcuni ingredienti base, rivendica la paternità romana ed esclude qualsiasi commistione etnica e qualsiasi variante non codificata dal passaparola popolare.
Alessandro Trocino, ibidem
Non solo la carbonara non è romana, ma neanche il «pecorino romano» è davvero romano.
Alessandro Trocino, ibidem
La pervicacia quasi ottusa con la quale, in nome di natali presunti nobili, si rivendica il diritto esclusivo e l’autenticità di una sola carbonara, si sposa con un campanilismo ben noto e comprensibile.
Alessandro Trocino, ibidem
Tutti i ricettari del primo Novecento sono stati passati in rassegna dagli studiosi per verificare indizi della presenza della carbonara, ma senza risultati. Non compaiono piatti che portino questo nome né che abbiano ingredienti che possano ricondurci alla ricetta che si è cristallizzata nella nostra epoca.
Alessandro Trocino, ibidem
Nulla impedisce che la carbonara non sia stata inventata da nessuno. Che sia frutto della stratificazione di ricette diverse, senza un vero punto d’inizio. Che un passa parola originato dalla casuale combinazione di ingredienti si sia poi diffuso a macchia d’olio,
Alessandro Trocino, ibidem
In fondo, nessuno può escludere che la carbonara, come il telefono, sia stata «inventata» negli stessi anni ma in luoghi diversi e da persone diverse. E che poi il corso del tempo si sia incaricato di amalgamare le ricette, scremandole da groviere e bacon, arrivando fino alla attuale configurazione della ricetta (in attesa di future e inevitabili evoluzioni).
Alessandro Trocino, ibidem
Negli ultimi trenta-quaranta anni, la carbonara è diventato forse il piatto più rappresentativo della cucina romana. Di sicuro, il più diffuso.
Alessandro Trocino, ibidem
Il miracolo dell’equilibrio [della carbonara] ne fa un prodotto non serializzabile, escluso dalla catena di montaggio delle cucine monstre. È un lavoro da amanuensi, certosino, che si affida all’intuito del cuoco, ai suoi sensi, più o meno sviluppati.
Alessandro Trocino, ibidem
La nostra carbonara, che non ci sarà sottratta da nessun revisionismo storico e da nessun localismo becero. La carbonara anarchica, de core e de panza. La mejo carbonara della nostra vita.
Alessandro Trocino, ibidem
Una carbonara finalmente libera di essere pienamente romana e capace di sorprenderci ancora, con la sapidità commovente del guanciale, la cremosità avvolgente del tuorlo d’uovo, la forza eversiva del pecorino,
Alessandro Trocino, ibidem
Sulla rete sono centinaia, forse migliaia le ricette e il più delle volte prospettano l’immancabile «carbonara perfetta». Va da sé che la perfezione è noiosa, sempre incompleta, insoddisfacente come tutti i desideri esauditi.
Alessandro Trocino, ibidem
Se la vita è un attimo, figuriamoci la carbonara. E la prima regola, l’unica fondamentale tra tante varianti più o meno legittime, più o meno sensate, la norma imperativa che in troppi dimenticano, è sempre la stessa: non lasciare la pentola, con la crema d’uovo e la pasta, sul fuoco. Anzi, non mettercela proprio. A detta di molti, non è un errore, è un reato, un oltraggio, una profanazione, un crimine contro l’umanità.
Alessandro Trocino, ibidem
La parola pancetta provoca a molti «romani de Roma» una sorta di crisi isterica, alla quale segue un’espressione fiera di disprezzo nei confronti di chi ha osato pronunciarla, in associazione alla carbonara.
Alessandro Trocino, ibidem
In definitiva, scegliere la pancetta o il guanciale più adatto per la propria carbonara non è così facile come sembra. La stella polare è la conoscenza: del produttore e del prodotto, della lavorazione e dell’animale dal quale proviene. E se la pancetta è di buona qualità e ha una stagionatura che supera i 100 giorni, allora anche lei può essere un’ottima scelta per la vostra carbonara.
Alessandro Trocino, ibidem
La carbonara perfetta è la somma delle loro imperfezioni e della nostra inadeguatezza, è lo scarto improvviso, l’intuizione, l’errore.
Alessandro Trocino, ibidem
La carbonara è il piatto che vanta più imitazioni nella storia della gastronomia recente, quasi come La Settimana Enigmistica.
Alessandro Trocino, ibidem
Casi estremi a parte, la carbonara continua a vivere libera e felice nel mondo. Apprezzata anche in varianti estreme, ben lontane dal piatto a cui siamo ormai abituati.
Alessandro Trocino, ibidem
La recente invasione in Italia e all’estero [della carbonara] è dettata dalla moda. La conseguenza è stato un abbassamento della qualità media, visto che viene fatta ormai da chiunque, senza troppo badare a materie prime e qualità della preparazione.
Alessandro Trocino, ibidem
Alcuni piatti sono stati meteore. Non meritavano, evidentemente, di restare. La carbonara, naturalmente no. È un piatto straordinario, destinato a vita imperitura.
Alessandro Trocino, La carbonara non esiste, 2019
C'è gente che è come la panna sulla carbonara: rovina sempre tutto.
Aforismario
Chi nasce riso in bianco, non può morire carbonara.
Anonimo
Ogni donna merita un uomo che la guardi ogni giorno come guarda un piatto de spaghetti alla carbonara.
Anonimo
Pe fa' la vita meno amara... magnamose 'sta carbonara!
Anonimo
Se sorridi ogni volta che ti viene in mente... è la carbonara!
Anonimo
Un sognatore è uno che guardando un uovo ci vede una carbonara.
Anonimo
Li strumenti pe la felicità? Pasta, guanciale, ova, pepe e pecorino.
Anonimo
Nun se vive de solo amore, ce vole anche 'na carbonara.
[Non si vive di solo amore, ci vuole anche una carbonara].
Anonimo
Decalogo romanesco della Carbonara
- Usa sempre er guanciale. Si volevamo er bacon annavamo in America.
- Niente parmigiano, solo pecorino. Chi dice metà e metà c’ha quarcosa da nasconne.
- Nun coce l’ovo. Mejo n’infezione che na frittata.
- Niente ajo e niente cipolla, nun stai a fa’ er ragù.
- Né ojo, né buro, né strutto. Hai da fa’ spurga’ er guanciale.
- Niente peperoncino. In Calabria ce vai st’estate.
- Non usare altre spezie al di fuori der pepe. Si nun te sta bene vai a cena dall’indiano.
- Chi mette ’a panna dovrebbe annà in galera.
- Nun dì mai “carbonara” e “vegana” nella stessa frase.
- Tonnarelli, spaghetti, bucatini, rigatoni. Va bene tutto, basta che non fai scoce ’a pasta.
Note
- Fonte della citazione sconosciuta; se la conosci, segnalala ad Aforismario.
- Vedi anche aforismi, frasi e citazioni su: Pasta - Spaghetti - Tortellini
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