Raccolta di aforismi, frasi e proverbi sui tortellini, i cappelletti, i ravioli e simili. I tortellini sono una pasta all'uovo ripiena, tipica di Bologna e di Modena. Il nome "tortellino" deriva dal diminutivo di "tortello", dall'italiano "torta". Come ricorda Luca Cesari:
"Quando si pensa al tortellino è impossibile non chiedersi come si sia arrivati a concepire una tale concentrazione di elementi e sapori in uno spazio così piccolo. La risposta è molto semplice. La pasta ripiena è un’invenzione medievale che deriva dalla miniaturizzazione dei pasticci di carne, di formaggio e di verdure in cui il ripieno veniva racchiuso tra due strati di pasta e cotto al forno. Le parole «tortello», «tortelletto» e «tortellino» – tutte accomunate dalla radice di torta – tradiscono chiaramente questa origine comune".
La ricetta tipica dei tortellini prescrive, dentro a una sfoglia di farina e uova, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata. I tortellini, secondo la tradizione emiliana, vanno cotti e mangiati rigorosamente in un buon brodo di carne di manzo e di cappone o gallina.
Come nota sempre Luca Cesari, nel panorama culinario italiano esistono centinaia di varianti di pasta ripiena simile ai tortellini:
"Si comincia andando dagli agnolotti piemontesi ai casunziei lombardo-veneti; questi, a loro volta, diventano tortelli nel territorio cremonese insieme ai marubini, e poi anolini a Parma e Piacenza. Scendendo ancora sulla via Emilia si incontrano le varie declinazioni di tortelli, tortelloni e tortellini che convivono pacificamente con gli agnolini mantovani e i cappelletti reggiani; nel ferrarese si trasformano in cappellacci e poi, di nuovo, in cappelletti in tutta la Romagna e ancora oltre il confine marchigiano. Ci sono poi i pansoti liguri che cedono il campo, non appena si arriva in Toscana, ai tordelli; si potrebbe finire con i vari tipi di ravioli diffusi nelle Marche, in Umbria e ancora più a sud, ma ancora non bisogna dimenticare i culurgiones sardi, gli schlutzkrapfen altoatesini e i cjarsons friulani. Un panorama, non esaustivo eppure già un poco vertiginoso, dove è impossibile non aver lasciato qualcosa indietro". [Storia della pasta in dieci piatti, 2021].
Una delle più diffuse leggende sull'origine del tortellino racconta che a Castelfranco Emilia, paese storicamente conteso tra Bologna e Modena, il proprietario della locanda Corona, dopo aver sbirciato dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite (in alcune versione la dea Venere), rimase talmente colpito dalla bellezza del suo ombelico, da volerlo riprodurre in una preparazione culinaria.
Anche i tortellini hanno una loro giornata celebrativa: il 13 febbraio si celebra infatti il National Tortellini Day.
Su Aforismario trovi altre raccolte di citazioni correlate a questa sulla pasta, gli spaghetti, la carbonara e la minestra. [I link sono in fondo alla pagina].
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| Qualunque orribile giorno, qualunque gelido inverno, gelido cuore, gelido essere umano, gelido viaggio in treno, gelido figlio arrabbiato, gelido stronzo, verrà riscaldato e consolato e migliorato dai tortellini in brodo. (Annalena Benini) |
Tortellini alla bolognese. Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove.
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891
I tortellini in brodo sono una delle cose più importanti della mia vita. Ci sono i figli, certo, c’è la famiglia, ci sono varie cose e persone davvero importanti, senza le quali non vorrei vivere e non sarei io, ma i tortellini in brodo stanno insieme a tutto questo, non un gradino più in basso.
Annalena Benini, L'importanza dei tortellini in brodo, su Il Foglio, 2019
A Ferrara i tortellini si chiamano cappelletti e sono un po’ diversi, più grandi e con una sfoglia più grossa, e anche il ripieno è diverso, ma non ho intenzione di aprire una disputa per questo e non ho mai pensato che il mondo e la civiltà stessero per finire perché dentro i cappelletti non c’è la mortadella.
Annalena Benini, ibidem
A Bologna adesso hanno fatto i tortellini con il ripieno di pollo per la festa di San Petronio, per offrirli anche ai musulmani che non mangiano maiale, e il mondo ha tremato. Sacrilegio del ripieno sbagliato, sfida epocale all’occidente, rinuncia alla propria identità, apocalisse, lampi di fuoco, cancellazione della storia, fine dell’Emilia Romagna e del pianeta terra, accettazione dell’estremismo islamico.
Annalena Benini, ibidem
Se accanto a quintali di tortellini con ripieno di maiale [...] vengono preparati un po’ di chili di tortellini di pollo, come il panettone senza canditi, senza uvette, senza zucchero, dico quello che avrebbe detto mia nonna impastando il ripieno: bén bén, lo sapran poi loro. Che significa: io non li mangio ma voi fate pure.
Annalena Benini, ibidem
I tortellini li compro, ma comunque li amo e li mangio e mi consolo e intanto sogno quelli di mia nonna che i miei figli non hanno fatto in tempo a venerare (infatti a loro vanno bene anche i tortellini Rana, e anche i tortellini Rana con la panna, poverini).
Annalena Benini, ibidem
Qualunque orribile giorno, qualunque gelido inverno, gelido cuore, gelido essere umano, gelido viaggio in treno, gelido figlio arrabbiato, gelido stronzo, verrà riscaldato e consolato e migliorato dai tortellini in brodo.
Annalena Benini, L'importanza dei tortellini in brodo, su Il Foglio, 2019
Mangiare i tortellini con la prospettiva della vita eterna, rende migliori anche i tortellini, più che mangiarli con la prospettiva di finire nel nulla.
Giacomo Biffi [1]
[Il tortellino alla bolognese], la tradizione lo vuole piccolo ed elegante, chiuso sul dito mignolo, di sfoglia impastata con sole uova e un sapidissimo ripieno: mortadella, prosciutto crudo, lombo di maiale e parmigiano, amalgamati con l’uovo e profumati di noce moscata. I tortellini si tuffano nel brodo di cappone in cui vengono cotti e serviti. Un concentrato di sapienza emiliana. Una magia.
Luca Cesari, Storia della pasta in dieci piatti, 2021
Ancora oggi, nelle case bolognesi, la preparazione dei tortellini è il centro di una liturgia, soprattutto nei giorni che precedono il Natale.
Luca Cesari, ibidem
Chi si è trovato tante volte intorno al grande tagliere a chiudere i tortellini prima delle feste, sa che è un rito corale, qualcosa che è l’essenza stessa della cucina, in cui il pasto da consumare insieme è solo l’esito finale di tutto ciò che ci sta dietro. Perderlo o delegarlo ad altri è un vero peccato.
Luca Cesari, ibidem
La pasta all’uovo, il ripieno e il brodo di cappone sono tutti elementi che sintetizzano l’essenza intima di un intero territorio: dalla sapienza nella lavorazione della carne di maiale, per cui la pianura Padana e Bologna sono famose nel mondo; al parmigiano, il re dei formaggi; fino alle uova e al cappone da fare in brodo, simbolo della ricchezza delle aie contadine.
Luca Cesari, ibidem
Oggi la nomenclatura dei vari formati [di pasta ripiena] si è cristallizzata in forme ben definite che non possono essere confuse: se siete a Mantova e chiedete i cappellacci di zucca al posto dei tortelli è probabile che vi indichino la strada per Ferrara; stessa cosa per chi fa l’errore di confondere i cappelletti romagnoli con i tortellini bolognesi.
Luca Cesari, ibidem
[Quella del] tortellino è una delle storie più lunghe della nostra gastronomia. La somma che possiamo trarne è che non esiste un solo ingrediente, o forma, o altro aspetto che accomuni tutti i tortellini che abbiamo visto finora. C’è forse solo una cosa su cui la maggioranza degli autori concorda, ed è questa: il tortellino deve essere piccolo.
Luca Cesari, ibidem
Da alcuni anni si sono cominciate a percepire piccole scosse telluriche nel granitico tortellino e qualcuno osa qualche passo in più, rinunciando per esempio a utilizzare il prosciutto nel ripieno, per un risultato più delicato.
Luca Cesari, Storia della pasta in dieci piatti, 2021
I tortellini, secondo la tradizione italiana, sono il simbolo del Natale e poi, a differenza dei ravioli, che possono essere anche di altre culture e di altre cucine, secondo me sono la forma di pasta fresca più italiana che esista.
Carlo Cracco, Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, 2012
Anche i tortellini appartengono alla famiglia delle specialità dei giorni di festa. Nel Nord Italia, per le famiglie che se lo potevano permettere, i tortellini erano di solito un piatto tipico del pranzo domenicale: mangiando i tortellini le famiglie confermavano che tutto andava bene e che ogni cosa era al suo posto.
John Dickie, Con gusto: Storia degli italiani a tavola, 2021
I tortellini sono identificati soprattutto con Bologna: nel Settecento divennero un emblema della città.
John Dickie, ibidem
I tortellini alla bolognese sono una prelibatezza delicata e succulenta, come potrà concordare chiunque li abbia assaggiati serviti come prescrive la tradizione, in brodo di cappone. Ma la complessità della preparazione è proporzionale alla deliziosa ricompensa finale.
John Dickie, ibidem
I tortellini erano uno sfizio, ma erano anche un modo per mettere a frutto gli avanzi, utilizzati per il ripieno (un perfetto esempio di incantesimo materno): l'idea di un'unica ricetta, la ricetta autentica dei tortellini, avrebbe avuto poco senso per le donne che passavano ore e ore a prepararli, e che trasmettevano il loro sapere alle figlie. E altrettanto insensata sarebbe apparsa l'idea di comprare i tortellini da qualcuno che non conoscevano e di cui non si fidavano (chissà che schifezze ci avrà messo dentro).
John Dickie, Con gusto: Storia degli italiani a tavola, 2021
I tortellini sono il formato di pasta ripiena più famoso nel mondo, e generalmente si dice che siano tipicamente bolognesi. In realtà, la paternità è contesa tra Bologna, Modena, Valeggio sul Mincio (che si trova in Veneto; qui i tortellini sono serviti asciutti, con la panna o il burro) e, recentemente, ne ha rivendicato i "diritti d'autore" anche il comune di Castelfranco Emilia, paese oggi in provincia di Modena, ma fino al 1929 appartenente alla provincia di Bologna. Al di là delle rivendicazioni storiche, i tortellini, in dialetto bolognese turtléin, sono un PAT [2] della regione Emilia-Romagna.
Amparo Machado e Chiara Prete, 1001 specialità della cucina italiana, 2015
La differenza tra le due culture [emiliana e romagnola] si legge anche nel modo in cui sono riempiti i cappelletti e i tortellini secondo le tradizioni tipiche delle due aree: in Emilia, tortellini con ripieno di carne (che esprimono un'originaria cultura del maiale); in Romagna, cappelletti ripieni di formaggio (che esprimono una cultura della pecora, fornitrice di latte e di formaggio prima che di carne).
Massimo Montanari, Il riposo della polpetta, 2009
Apparentemente simili, i due oggetti [cappelletti e i tortellini] rispecchiano storie distinte, di cui si percepiscono gli elementi comuni e le diversità: a tenerle insieme c'è la grande tradizione italiana delle paste ripiene, frutto di una cultura condivisa, nata fra Medioevo e Rinascimento; a distinguerle ci sono le 'declinazioni' locali della farcia, che rimanda a storie e tradizioni diverse.
Massimo Montanari, ibidem
Dici tortellino e pensi a Bologna, o a Modena. Poi capita che ti trovi a Baku, la capitale dell’Azerbaigian, sulla riva occidentale del Mar Caspio, e scopri che il tortellino è una tipica tradizione locale. Lo chiamano duschbere, la sua forma è esattamente quella del tortellino. Lo fanno molto piccolo, come piace ai puristi bolognesi: nelle famiglie azere sono i bambini, con le loro piccole dita, a occuparsi della chiusura della pasta. Il ripieno è diverso: il maiale (che da queste parti per motivi religiosi non si mangia) lascia il posto all’agnello; cipolla, sale e pepe lo insaporiscono.
Massimo Montanari, Il sugo della storia. 2018
Oggi sono praticamente sinonimi. Magari hanno forme diverse o cambiano nel ripieno, ma i nomi sono di fatto intercambiabili. Parlo dei ‘tortelli’ e dei ‘ravioli’. In origine non era così. Nel Medioevo, quando fu inventata la pasta ripiena, ‘tortelli’ e ‘ravioli’ erano due cose diverse.
Massimo Montanari, ibidem
‘Raviolo’ era l’interno, il contenuto: la polpettina di carne, o di formaggio, o di verdura, o di qualsiasi cosa entrasse nel tortello dopo essere stata opportunamente ‘raviolata’ (in certi dialetti italiani esiste ancora questa curiosa parola, a indicare il gesto di accarezzare la polpettina facendola rotolare su se stessa).
Massimo Montanari, ibidem
«Io credo nella torta e nel tortello: l’una è la madre e l’altro il suo figliuolo», proclama Margutte nel Morgante di Luigi Pulci. Proseguendone il credo, aggiungeremo che i tortellini (o «tortelletti», come si chiamavano nel Medioevo) ne sono i nipoti.
Massimo Montanari, Il sugo della storia. 2018
Io credo nella torta e nel tortello: l’una è la madre e l’altro il suo figliuolo.
Luigi Pulci, Morgante, 1478
Non a caso ci definiscono il popolo più fantasioso del pianeta: l'italiano è un artista innato e riesce in ogni occasione a esprimere questa sua capacità, anche in gastronomia. Pensate cosa siamo riusciti a realizzare con la pasta semplicemente giocando sulle forme. Ogni regione ha le sue sorprendenti sintesi di praticità e di fantasia: tortelloni e tortelli evocano la forma del sole e delle stelle, i panzerotti quella della luna, mentre i tortellini richiamano quella di curiosi cappellini per dame stravaganti.
Stefano Scolari, Tortellini. Ravioli, cappelletti, agnoli e..., 2000
Per quanto riguarda i tortellini, spesso ci si dimentica che si tratta di un piatto da festa o sofisticato, ma è proprio in questa cornice che sono nati tutti i ravioli: per festeggiamenti e occasioni speciali. Il ricco ripieno di carne era un lusso, e il lavoro di ore, a mano, per ogni singolo raviolo a volte per cento persone, richiedeva grande meticolosità.
Mimi Thorisson, La mia antica cucina italiana, 2023
Oggi i tortellini fatti in casa, o appena fatti al pastifìcio, non sono in alcun modo paragonabili a quelli che si trovano al supermercato. Un buon tortellino in brodo è un modo incredibile di fare cucina: un piatto degno di un re.
Mimi Thorisson, ibidem
I tortellini sono la classica pasta ripiena che tradizionalmente si cucinava in brodo di gallina o di cappone, ma, essendo molto versatili, si prestano a diversi tipi di preparazioni.
Gianfranco Vissani, I trucchi del mestiere, 2011
Il segreto di un buon tortellino sta sicuramente nel ripieno, che può essere costituito da diversi ingredienti a seconda dei gusti, ma altrettanto nella qualità della sfoglia, che deve essere sottile ma compatta, di buon sapore e leggermente rugosa, proprio come risulta la pasta fatta a mano.
Gianfranco Vissani, ibidem
Tutti ci ricordiamo di una nonna, zia o mamma che dopo aver tirato la sfoglia chiamava tutta la famiglia in aiuto per chiudere i tortellini, si doveva fere presto altrimenti la sfoglia diventava ruvida e si spaccava, così le file aumentavano velocemente sul tagliere, come un reggimento.
Simona Xella, Ricette da sfogliare e forse da cucinare, 2021
I tortellini si fanno il giorno prima, devono riposare per perdere l'umidità ma non seccarsi, per questo vengono coperti con del tessuto e lasciati in una zona della casa areata. Non credo esista bambino che non ricordi allineati sui taglieri i tortellini, che protetti da un canovaccio fresco di bucato aspettavano le sue manine fugaci pronte a rubare di nascosto qualche tortellino da mangiare crudo.
Simona Xella, ibidem
A Bologna il tortellino è sacro e ha regole e requisiti che devono essere scrupolosamente seguiti o si offende una ricetta storica.
Simona Xella, ibidem
I tortellini devono "morire nel brodo", vanno "buttati" nel brodo bollente per soli 10 minuti e serviti subito o si sfalda.
Simona Xella, ibidem
La disputa su quale ricetta sia la migliore resterà insanabile, l'importante è che sia quella di famiglia ad essere tramandata perché qualunque essa sia il tortellino è sostanza, gusto e bellezza estetica, semplicemente è una magia.
Simona Xella, Ricette da sfogliare e forse da cucinare, 2021
Quale cibo sopraffino / è il felsineo tortellino: / dentro al brodo di cappone / te lo mangi in un boccone, / se poi metti panna o ragù, / te lo gusti ancora di più / Con le uova e la farina / già la sfoglia vien divina, / ben tirata al matterello, / il segreto è proprio quello. / Il ripieno è tanto ricco: / varie carni insiem ci ficco / e di Parma il buon prosciutto, / il formaggio soprattutto, / parmigiano grattugiato, / tutto bene amalgamato / con un uovo, pepe, sale, / la moscata nel finale. / Sul ditino attorcigliato, / bello, tronfio, ben formato, / assomiglia all'ombelico / delle donne... e più non dico. / Poi, se vuoi finire bene / questo pasto, ti conviene / sorseggiare con lentezza / quel buon vin che dà l'ebrezza, / spumeggiante e vigoroso, / che è il Lambrusco... e buon riposo!
Anonimo, Ode al tortellino
Proverbi sui Tortellini
- A uno a uno se ne vanno tutti. [3]
- Bambine e tortelli, quanti una più ne fa, più vengon belli.
- Chi si prende il torto e chi i tortelli.
- Donna giovane, vino e tortelli: anche i giorni brutti diventan belli.
- I tortelli non volano in bocca a chi sbadiglia.
- Maschi e tortelli son sempre belli. [4]
- Vari sono degli uomini i cervelli: a chi piace la torta e a chi i tortelli.
Dona giuvna, vëin, turtél e va là che'l mond l'è bèl.
[Donna giovane, vino, tortellini e va là che il mondo è bello].
Proverbio emiliano-romagnolo
Note
- Fonte della citazione sconosciuta; se la conosci, segnalala ad Aforismario.
- PAT: Prodotti Agroalimentari Tradizionali, prodotti agroalimentari caratteristici di un territorio.
- La morte non risparmia nessuno. Frase filosofico-consolatoria che contiene una nascosta ironia, facendo riferimento a una storiella popolare. Una donna aveva nascosto sotto il letto una spianatoia con i tortelli, per non dividerli con la vicina che stava arrivando. Questa si fermò a lungo, lamentando i dolori e i patimenti della sua vedovanza, e piangendo il marito morto da poco. Nel frattempo il gatto, scoperti i tortelli, se ne mangiava uno alla volta, senza che la donna potesse impedirglielo. E, sembrando consolare l’afflitta, l’egoista ripeteva, sinceramente addolorata: – Eh, sì, a uno a uno se ne vanno tutti. (Carlo Lapucci, Dizionario dei proverbi italiani, 2006).
- Nel maschio più che l’avvenenza si apprezza la gagliardia, il carattere, la personalità, come nel tortello il ripieno, piuttosto che l’aspetto esterno. (Carlo Lapucci, Op. cit.).
- Vedi anche aforismi, frasi e citazioni su: Pasta - Spaghetti - Carbonara - Minestra e Zuppa
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